Visst vill man ha perfekt hemmagjord pizza och då är starten på det en perfekt egen pizzadeg. Jag har testat ett antal olika pizzadegar hemma och ätit hur många pizzor som helst i mitt liv (vill nog inte veta hur många…) både på pizzerian bakom macken och på bakgatan i Neapel (pizzans födelsestad sägs det…). Men nu ska ni höra: i måndags åt jag nog den godaste pizzan ever och jag fick receptet på pizzadegen!!! Nu ska du göra egen pizzadeg 🙂
Tidigare har jag visat Pizza Bianco, dvs utan tomatsås. Kul med olika alternativ.
Det var Mutti som bjöd in på en liten pizzaworkshop i hop med Oskar Montano som äger och driver pizzerian 800 grader på Sigtunagatan.
Man kan tycka att pizza är fastfood när man tar en i farten på stan men denna hemgjorda pizza tar sin tid och det är den värd!
Recept pizzadeg
156 g vetemjöl special
156 g italienskt 00 mjöl
(eller endast vetemjöl special, då 312 g )
200 g vatten
3 g jäst, knivsudd
12 g salt
10 g olivolja
Gör så här: Smula ned jästen och tillsätt vatten och oljan. Blanda ut så att jästen löses upp. Vänd i allt mjöl och saltet. Knåda degen ordentligt i bunken, tills den sätter sig ordentligt och glutentrådar bildas. Låt därefter degen vila i 30 min i bunken. Ta sedan upp den och knåda den igen. Låt sedan degen jäsa upp i 1 timma innan du knådar ned den och ställer i kylskåpet i ett dygn.
Ta fram degen ca 3 timmar innan användning och forma till 2 bollar. Låt sedan jäsa i rumstemperatur tills de dubblat i storlek. Då är degen redo att bakas ut!
Här nedan följer de tips som han med sin erfarenhet av pizzabakande delade med sig av.
Tips till hemmagjord pizza, egen pizzadeg
Mjölet
• Du vill använda en mjölblandning som både ger en fin smak och som innehåller mycket gluten. Gör därmed en egen blandning av italienskt 00-mjöl och ett högkvalitativt vetemjöl.
• Det italienska 00-mjölet har hög glutenhalt vilket gör att degen samlar mycket luft och blir extra fluffig. Detta gör både degen lättare att jobba ut – och ett krispigare resultat.
Jäst
• Använd mycket lite jäst (3 gram för 4 pizzor) och ha en lång jäsningstid (1 dygn) Detta ger en syrerik deg = krispigare botten samt att jästsmaken försvinner vid en längre jäsningstid
Utbakning
• Använd händerna och tryck ut degen med fingrarna
• Använd inte kavel, då du då drar ut syret ur degen och man vill ha så mycket luft som möjligt kvar i degen för ett luftigt och knaprigt resultat
Tomatsåsen
• En bra genväg för att enkelt få en aromatisk och god tomatbas till pizzan, utan att koka och stå i, är att ta en burk krossade tomater, blanda in rikligt med olivolja och salta och peppra efter smak.
• Använd en tomatburk av hög kvalitet som har en fin smak av tomater, förslagsvis Mutti Polpa
• Olivoljan tillför både smak och gör såsen mer aromatisk, men förbättrar även tillagningen. Fettet i oljan leder nämligen värme och gör att såsen börjar koka i ugnen vilket ger både en godare smak och en krispigare botten.
Topping
• Om du ska ha mozzarella på pizzan, använd gärna Fior Di Latte (dvs mozzarella av komjölk) till att grädda i ugnen. Buffelmozzarella innehåller högre andel vätska och om du har den i ugnen kommer du få små pölar av vätska på pizzan. Detta kan göra botten mindre krispig.
• Vill du ha svamp på pizzan? Tänk på att svampen innehåller mycket vätska – och vätska det har vi ju redan konstaterat kan resultera i en mindre krispig botten. Ett alternativ är därför att steka svampen innan du lägger den på pizzan – men det finns en genväg att ta. Genom att blanda den råa svampen med lite olivolja innan du lägger den på pizzan så slipper du att svampen släpper sin vätska!
Gräddning
• Ha så hög temperatur som är möjligt i din ugn!
• Pizzan är färdig när kanterna börjar bli bruna och osten fått fin färg
• Ett bra tips för att få en krispigare botten är att ställa in din plåt i ugnen en bra stund innan det är dags att grädda pizzan. Baka ut pizzan på ett bakplåtspapper så är det sedan enkelt att lägga över pizzan på den varma plåten. Den extra skjutsen i undervärmen kommer ge ett extra krispigt resultat på botten!
Sådan lyx att få baka i detta proffskök och med ugnar lika stora som vår gästtoalett. Och att få ha tillgång till alla råvaror! Ja, alltså, nu är det bara oskar på bilderna men vi fick ju baka våra egna pizzor, men jag var för upptagen av att lära så jag glömde plåta under den tiden.
Fast denna bild av min pizza hann jag ta precis innan den åkte in i ugnen. Ser väl ut som den är gjord av ett proffs va?!?
6 olika pizzor fick vi smaka och jag återkommer med mer utförligt recept på min favorit. Detta inlägg blev ju som en hel roman nu…
Vi var endast 6 personer med på workshopen och mysigare tillställning får man väl leta efter. Vi sa alla att det var som julafton med alla tända ljus, den goda maten och den italienska musiken från 50-talet förde absolut tankarna till Lady & Lufsen.
Mätt å glad och med en önskan om att ha lite italiensk blod i ådrorna tog jag t-banan hem. Nu fast besluten om att bli den bästa kocken på hemmagjord pizza. Bli det du med nu!
